Путеводитель по растительным маслам

Я нурициолог Екатерина Маслова расскажу вам обо всех растительных маслах, которые можно купить в магазине или на рынке и использовать при готовке.

Масло земляного ореха является богатым источником фолиевой кислоты, помогает поддерживать память и внимание, нормализовать функционирование нервной системы, сердца, печени. Токоферол (витамин Е) благотворно влияет на кожу и состояние внутренних органов, фосфор – заботится о здоровье зубов. С арахисовым маслом готовят самые популярные блюда азиатской кухни: все виды лапши, суп том-ям, пасту карри.

Производство масла из виноградных косточек часто сопровождает изготовление вина и является его побочным продуктом. Главным достоинством этого масла, за которое его ценят кардиологи, является способность разжижать кровь, тем самым обеспечивая профилактику тромбозов. Токоферол и ретинол, содержащиеся в масле, считаются природными антиоксидантами, помогают в выведении токсичных веществ, борются с холестериновыми бляшками, нормализуют сердцебиение. Масло полезно для профилактики болезней желудочно-кишечного тракта: оно дополняет терапию при выведении камней из почек, очищении печени, лечении эрозий в желудке.

Лучше всего оно подходит для заправки салатов, маринования, домашнего майонеза, хорошо сочетается с мясом, рыбой, тушеными овощами, чесноком и зеленью. Его можно добавлять в выпечку и каши.

Горчичное масло является сильным стимулятором, улучшающим кровообращение и пищеварение. При его употреблении усиливается выработка желудочного сока, устраняется застой желчи в печени и селезёнке, нормализуется перистальтика кишечника. Ускоренный метаболизм препятствует накоплению лишних килограммов, заряжает организм энергией и жизненной силой, обладает бактерицидными и антимикробными свойствами.

В кулинарии горчичное масло используют для жарки и тушения мяса, рыбы, овощей, для заправки мясных и овощных салатов, а также при выпечке хлеба – он получается более пышным и мягким, чем приготовленный на других растительных жирах (кстати, тесто для блинов и оладий тоже получается очень пышным и вкусным). Горчичное масло – один из самых эффективных природных консервантов. Добавив его в другие растительные масла, вы продлите срок их хранения.

В его состав входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для плодотворной работы головного мозга. Благодаря содержанию витамина С, масло грецкого ореха незаменимо в сезон простуд и полезно людям с пониженным иммунитетом. Оно помогает снять усталость после физической нагрузки, поэтому полезно всем людям с повышенной физической активностью. Так же как горчичное, масло грецкого ореха обладает бактерицидным и противовоспалительным действиями.

Масло грецкого ореха считается одним из самых вкусных и ароматных: оно очень украшает вкус овощных супов, например гаспачо. Незаменимо это ароматное масло и в маринадах для мяса птицы, дичи и белой рыбы. С маслом грецкого ореха становится интереснее и вкус морепродуктов, а также блюд из отварного или запеченного картофеля. Добавляют масло в холодное или тёплое, но не кипящее блюдо.

Масло из кедровых орехов – одно из самых дорогих и полезных среди растительных масел. По содержанию витамина Е оно в пять раз превосходит оливковое масло и в три раза – кокосовое. Кедровое масло фактически является концентратом витамина P (никотиновой кислоты, чрезвычайно полезной для сосудов, в том числе сосудов головного мозга). При регулярном употреблении масла кедровых орехов улучшается работа сердечно-сосудистой и нервной систем и системы кроветворения. Масло кедрового ореха положительно влияет на работу поджелудочной железы, помогает укрепить иммунную систему. Оно способствует росту и развитию здоровых клеток, противостоит их старению.

Кедровое масло незаменимо при приготовлении свежего томатного соуса (пасты) и подачи вяленых помидоров, салатов из зеленых овощей (в первую очередь, шпината), а также фруктовых салатов. Именно с кедровым маслом подают итальянскую каппонату (овощное рагу из баклажанов) и капрезе – салат из моцареллы, томатов, базилика с добавлением кедровых орешков.

Наравне с льняным маслом, конопляное может стать основным в рационе вегетарианцев – его минеральный состав является наиболее сбалансированным. Масло обладает слабовыраженным вкусом с кислинкой и приятным запахом, прекрасно дополняет салаты из свежих и отварных овощей, пасту, является хорошей основой для приготовления майонеза и универсальной салатной заправки «Винегрет».

Это масло называли золотом Америки за его популярность в США и пользу, которую оно приносит здоровью. Оно является очень калорийным, то есть одновременно исключающим употребление во время диеты, но способным обеспечить большим количеством полезных жиров. Употребление в пищу кукурузного масла ведёт к повышению мышечного тонуса, увеличению выносливости организма и способности переносить физические нагрузки. Оно также способствует очищению организма от избытка холестерина, вызывающего образование тромбов в кровеносных сосудах.

Лецитин, содержащийся в нем, одинаково важен и в кулинарии, и в косметологии. При использовании в выпечке кукурузное масло позволяет ей долго оставаться свежей. Кукурузное масло используют как для жарки, так и для заправки блюд и приготовления соусов.

Кунжут считается растением-афродизиаком: эта древняя масличная культура, которая, по преданию, входила в эликсир бессмертия, поддерживает здоровье репродуктивной системы. Кунжутное масло имеет сильный приятный вкус, способный как оттенить и украсить холодные пресные блюда (салаты из овощей, гарниры из бобовых, в том числе чечевицы), так и проявиться в комбинации с насыщенными вкусами. Кунжутное масло очень ценится в азиатской кухне: с ним готовят традиционный суп том-ям, лапшу, в нём маринуют утку перед запеканием. С ним готовят тахину – одну из самых известных приправ арабской кухни.

По содержанию незаменимых жирных кислот Омега-3 льняное масло превосходит все другие растительные масла, жирные виды рыбы и орехи. Оно содержит витамины группы B, фосфор, магний, то есть способно сбалансировать работу нервной системы и одновременно поддерживать в порядке наши зубы и кости, способствует очищению организма и нормализации работы ЖКТ. Лён содержит лигнаны – вещества, которые обладают антибактериальным, антиоксидантным и противовирусным действием и очень полезны женщинам. Льняное масло имеет своеобразный вкус, в оздоровительных и медицинских целях его можно пить в чистом виде (1 ч. л. в день натощак). Им заправляют салаты из свежих овощей, например салат из листовых зелёных овощей с кедровыми орешками или из тёртой моркови с мёдом и льняными семечками. Также это масло можно добавлять в винегреты, каши или супы, смешивать с кисломолочными продуктами – творогом, сметаной, кефиром. Льняное масло отлично подходит к квашеной капусте или отварному картофелю.

Масло из семян льна нельзя подвергать термической обработке, то есть жарить на нём, – ненасыщенные жирные кислоты, распадаясь, образуют канцерогенные соединения. Хранить льняное масло нужно в тёмной ёмкости в прохладном месте (при покупке отдавайте предпочтение бутылкам из темного стекла). Срок хранения открытой бутылки – от 2 недель до 1 месяца.

Благодаря высокому содержанию серотонина, облепиховое масло не только стабилизирует деятельность центральной нервной системы, но и повышает настроение. Оно обладает бактерицидными свойствами, поэтому популярно не только в кулинарии (за счёт вкуса), но и в косметологии. Его рекомендуют при авитаминозе и сильной слабости – витаминный набор облепихи способен буквально возродить вас к жизни.

Как и другие масла, облепиховое подходит для заправки салатов, в том числе фруктовых – его вкус прекрасно оттеняет, например, вкус цитрусовых. Это масло используют для маринования мяса и рыбы, как отдельно, так и с соевым соусом. Несколько капель масла, которые вы брызните на запечённую буженину или рыбу, добавят тонкую кисловато-сладкую нотку, напоминающую вкус лимонного сока, но более пикантный. Можно добавить небольшое количество облепихового масла в выпечку: булочка или кекс получатся румяными и очень ароматными.

Это масло называют маслом Афродиты за его пользу для красоты и здоровья: оно содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот и фитостеролов, которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и уровень «плохого» холестерина, одновременно поддерживая уровень «хорошего» холестерина.

Объективности ради стоит добавить, что оливковое масло проигрывает льняному по содержанию Омега-3 жирных кислот, а подсолнечному – по содержанию витамина Е. Тем не менее оливковое масло является, наравне с подсолнечным, самым популярным видом растительного масла в мире: его сдержанный вкус с легкой горчинкой уместен почти во всех блюдах, в том числе требующих термической обработки.

Масло, которое мы считаем абсолютно «своим», на самом деле появилось в России довольно поздно: подсолнечник был завезен при Петре I из Голландии и довольно долго использовался только как декоративное растение. Масло стали отжимать только в первой половине XIX века. Благодаря неприхотливости и урожайности растения, а также вкусовым качествам и пользе оно быстро завоевало популярность: масло богато незаменимыми жирными кислотами, витаминами А, D и E. Целебные свойства подсолнечного масла востребованы при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, лёгких.

Стандартно подсолнечное масло применяется для заправки салатов и жарки, однако его добавляют во многие другие блюда: консервы, выпечку, каши, соусы.

Для жарки рекомендуется использовать рафинированное или дезодорированное масло, которое не перебивает вкус продуктов и не выделяет вредных веществ под воздействием высокой температуры. Нерафинированное, особенно сырое, полученное методом холодного отжима идеально подходит для заправки салатов.

Не что иное, как обычный чертополох, скрывается за незнакомым названием «расторопша». Растение, которое мы привыкли воспринимать как сорняк, является источником большого количества полезных веществ и микроэлементов. Масло расторопши является мощным гепатопротектором, полезным при терапии, направленной на работу печени. Оно признано и официальной медициной – самые известные препараты для печени созданы на его основе. Принимать это масло можно долго, месяцами и годами – по 2–3 столовых ложки в день.Оно значительно улучшает общее состояние кожи и суставов. Масло расторопши помогает в расщеплении алкоголя и выведении токсичных веществ из организма.

В кулинарии его используют в качестве заправки для салатов, добавляют в каши (в первую очередь, перловую и пшённую) и супы. Это очень лёгкое масло, которое не имеет вкуса и запаха – поэтому его легко использовать.

Рисовое масло, или масло из рисовых отрубей – масло, полученное из внешней оболочки рисового зерна. Ещё совсем недавно этот вид растительного масла, чьи полезные свойства ни в чём не уступают оливковому, кукурузному или кунжутному, был популярен исключительно на азиатском континенте, но сегодня оно становится всё популярнее и у нас. Как и другие масла, оно содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, способствует повышению регенерационных свойств кожных покровов, нормализации водного баланса и укреплению клеточных мембран. Это масло считается гипоаллергенным, им можно заменить привычное подсолнечное: любое блюдо с ним будет иметь обычный традиционный вкус без посторонних ноток.

Ложный лён – растение семейства крестоцветных, а не гриб рыжик – вот основа этого полезного и очень популярного на Руси в XIX веке масла. Рыжиковое масло – источник витаминов A, D и E. По своему богатому витаминно-минеральному составу оно сравнимо с ценнейшим кедровым маслом.

Вкус рыжикового масла напоминает вкус редьки – острый и довольно пикантный (рыжик называют ещё и немецким кунжутом (сезамом), благодаря сходству вкуса и свойств с настоящим кунжутным маслом). Его не стоит подвергать термической обработке, а вот для заправки салатов, каш, овощных гарниров и просто как компаньон к чёрному хлебу с солью рыжиковое масло прекрасно подойдёт.

Соевое масло – наравне с кукурузным – считается маслом «американским», так велика его популярность в Северной Америке. Оно хорошо усваивается и отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, обладает лёгким ореховым привкусом. По питательности соевое масло близко к рыбьим жирам, а значит, продукт оказывает профилактическое и лечебное действие на сердечно-сосудистую систему. Важная составляющая масла – лецитин – оказывает положительное воздействие на работу печени. Масло добавляют в салаты, холодные и горячие блюда, используют при приготовлении теста и майонеза.

Калий – главный микроэлемент, позволяющий поддерживать здоровье сердца, содержится в тыквенном масле сполна. Вместе с бета-каротином и витамином C он помогает в профилактике атеросклероза сердечных артерий, поэтому тыквенное масло очень полезно для профилактики и лечения сердечных заболеваний. Масло из тыквы помогает в нормализации артериального давления и сохранении оптимального водно-солевого баланса, благодаря цинку оно полезно для кожи, ногтей, волос и состояния гормональной системы и очень полезно для мужского здоровья.

Масло из тыквенных семечек обладает превосходным вкусом с лёгкой ореховой ноткой и нежным ароматом. Оно идеально подходит для заправки винегрета и приготовления домашнего майонеза, украсит гарниры из крупы и всех видов макарон, блюда из тушёных овощей, овощные супы. Оно превосходно сочетается с горохом, фасолью, бобами, кабачками, тыквой, чечевицей.

Самая важная кулинарная роль хлопкового масла – это приготовление плова. Классический, свадебный, ферганский и другие варианты традиционного блюда из риса готовятся именно на хлопковом масле. Его же можно использовать вместо подсолнечного масла при выпечке несладких пирогов или лепёшек – тесто приобретает тонкий, еле уловимый ореховый аромат и становится на удивление пышным. С ним готовят лечо и баклажанную икру, заправляют салаты, в том числе с редькой и редисом.

Photo by Juan Gomez on Unsplash