Путеводитель по орехам

Орех, открывающий наш список, – это плод семейства бобовых, который по объёмам потребления превосходит любого другого представителя этого семейства. Именно «земляной орех» (так его называют из-за специфики созревания, при которой плоды, набирая вес, постепенно склоняются и зарываются в землю, где продолжают своё развитие) «прокормил» американцев во время Второй мировой войны и резкого спада экономики.

Плоды арахиса являются богатым источником фолиевой кислоты, улучшают память и внимание, помогают нормализовать функционирование нервной системы, сердца, печени. Арахис нельзя употреблять сырым – он может вызвать сильное отравление, нельзя есть орехи, внутри которых появилась пыль (плесень). Аллергикам предпочтительнее снимать верхнюю тонкую кожуру плода – она может вызвать аллергическую реакцию.

Способов приготовления арахиса несколько: орехи жарят, сушат, варят. Предпочтительнее всего – последний вариант, при котором сохраняется большее количество полезных веществ. Лидером среди блюд с арахисом является арахисовая паста – намазанная на хлеб, она создаёт очень вкусный и питательный вариант завтрака.

Лидер по питательной ценности – почти 700 ккал на 100 г продукта. Бразильский орех отличается и повышенным содержанием жирных кислот, превосходя по этому показателю даже дорогую и редкую макадамию. Из-за высокой калорийности достаточно съесть всего два ореха в сутки, чтобы обеспечить свой организм витаминами и минералами, в большом объёме содержащимися в плоде. Благодаря питательным веществам, бразильский орех способен помочь в снижении уровня холестерина, нормализовать уровень сахара в крови, справиться со стрессом.

Из бразильского ореха методом холодного отжима готовят масло, которое не только украсит собой салаты и вторые блюда (особенно приготовленные на пару), но и пригодится в косметологии – оно прекрасно смягчает кожу и борется с высыпаниями на ней.

Орехи в сыром и обжаренном виде добавляют в салаты, тесто при выпечке хлеба, тортов и печенья, готовят с ним гранолу и мюсли. Измельчённый орех используют в качестве панировки при приготовлении мяса и рыбы.

Сходство ядра грецкого ореха с человеческим мозгом породило в древности запрет на их употребление: согласно историку Геродоту, жрецы считали, что съевший такие орехи человек может резко поумнеть. Действительно – в состав этого ореха входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для плодотворной работы головного мозга. Кроме этого, по содержанию витамина С грецкий орех превосходит чёрную смородину и цитрусовые, поэтому он незаменим в сезон простуд и полезен людям с пониженным иммунитетом. Грецкий орех укрепляет мышцы и снимает усталость после физической нагрузки, его плоды обладают бактерицидным и противовоспалительным действием.

Грецкий орех занимает важнейшее место в кулинарии разных народов мира. Из зелёных незрелых плодов варят варенье – богатый источник витаминов. Спелые плоды используют в приготовлении десертов, их добавляют в качестве начинки и украшения к тортам, шоколаду, пирожным. С грецким орехом готовят традиционные восточные лакомства: рахат-лукум, чурчхелу, пахлаву, нугу, халву. Кстати, закавказская кухня использует их для приготовления супов (например, харчо) и большого количества соусов: бажи, гаро, сацебели, сациви.

Это тот самый плод каштана благородного, который является таким же символом парижской жизни, как уличные кафе и Лувр. Благодаря низкому содержанию жира (до 5%) и достаточно высокому содержанию белков и углеводов, плоды высоко ценятся теми, кто следит за своим весом. За счёт высокого содержания белка каштаны востребованы в вегетарианской кухне: наравне с бобовыми они способны сбалансировать рацион в отсутствие животных жиров. Сытные плоды каштана, которые не имеют ярко выраженного вкуса и аромата, немного напоминают рис или картофель. Они одинаково хорошо сочетаются и с солью, и с сахаром, впитывая в себя вкус добавляемых ингредиентов.

Плоды сибирского кедра на самом деле не орехи, а семена, но в кулинарии их привычно считают «одноклассниками» фундука и грецкого ореха. Ядра орешков не содержат клетчатки, поэтому являются самыми нежными и деликатными среди орехов. При их регулярном употреблении улучшается работа сердечно-сосудистой и нервной систем и системы кроветворения. Масло кедрового ореха положительно влияет на работу поджелудочной железы, помогает укрепить иммунную систему. Они способствуют росту и развитию клеток, противостоят их старению. Регулярное употребление кедровых орехов улучшает остроту зрения.

Кедровые орешки – важный ингредиент соусов, в первую очередь итальянского соуса песто. Их добавляют в салаты, украшают подачу закусок, особенно с мягким сыром, супов-пюре и основных блюд.

Этот низкоаллергенный орех растёт внутри плода, похожего на яблоко или грушу, то есть, строго говоря, это не орех, а косточка. Сами материнские плоды кешью используются для приготовления джемов, желе, компотов, приправы под названием «чатни» и спиртных напитков. Очень вкусные крупные орехи укрепляют иммунную систему, способствуют понижению уровня холестерина в крови, обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы. В качестве вспомогательного средства употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов, анемиях.

Орехи кешью – важный ингредиент азиатской кухни. С ними готовят мясо, овощи и лапшу в воке, добавляют к пророщенным росткам пшеницы и бобовых, едят с тофу и грибами.

Ещё одна «костянка» – плод, который по биологическим свойствам ближе к персику или вишне, имеет устойчивое название «орех». Внутри твёрдой кожуры находится ещё один «орех» – съедобная мякоть, которую называют копра. Она белого цвета, сочная (если орех спелый) и сладкая.

Мякоть кокоса обладает сильным антибактериальным и противомикробным эффектом, благодаря чему кокосовое масло считается одним из самых полезных в косметологии. Кокос полезен для повышения иммунитета и противостояния вирусам. Мякоть кокоса разрезают на части и сушат, а затем используют в кондитерских изделиях и добавляют в пряные смеси. Она является прекрасным ингредиентом для экзотических салатов, десертов и конфитюров. В Юго-Восточной Азии на кокосовом масле готовят мясные, рыбные блюда, рис – кокосовое молоко придаёт блюдам особый, нежный вкус и усиливает аромат основных ингредиентов.

Так же как и кешью, миндаль является не орехом, а косточковым плодом. Дырчатая костянка содержит съедобную косточку, которая бывает сладкой или горькой. В кулинарии повсеместно используется сладкий миндаль: вкус миндаля универсален и способен сочетаться с любым тестом (грецкие орехи, которые содержат много масла, используются для начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание теста). Сладкий миндаль едят свежим, поджаренным, подсоленным (жареный солёный миндаль – один из любимых снеков к пиву и другому алкоголю). Особое место миндаль занимает в китайской и индонезийской кухне, где его добавляют к к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице.

Свежий горький миндаль в чистом виде несъедобен, но после тепловой обработки его добавляют к сладкому для усиления орехового вкуса (его содержание составляет не более 1-2 процентов). Если кедровые орехи считаются орехами здоровья, то миндаль – создатель красоты: миндальные орешки считаются чемпионами по содержанию кальция и витамина Е, содержат много железа, фосфора, незаменимых для здоровья зубов, волос и кожи.

Мускатный орех – популярная пряная специя, которая широко используется в кулинарии и народной медицине. Орех обладает ярким специфическим вкусом и запахом, за который его ценят повара всего мира. Важно знать, что употреблять его стоит с осторожностью: в большом количестве орех может вызвать недомогание (потливость, высокую температуру, галлюцинации). В небольшом количестве полезные вещества мускатного ореха помогают улучшить сон, успокоить желудок и повысить когнитивные функции. Его рекомендуют для очищения организма, при зубной боли, для укрепления иммунитета. Когда-то эти орехи с пряным ароматом ценились на вес золота за свой тонкий изысканный вкус и целебные свойства, могли сделать продавца пряности очень богатым человеком.

Орех, чьей родиной является Южная Америка, очень долго был неизвестен в Европе. Но сразу после его появления в европейских странах в конце XIX – начале XX века он стал набирать популярность в кулинарии и косметологии. Похожий на грецкий орех внешне, пекан имеет характерный сливочный, маслянистый вкус и нежную текстуру благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Вкус пекана делает его пригодным для употребления как в сладких, так и в солёных блюдах. Знаменитый ореховый пирог «pecan pie» – классическое южноамериканское блюдо, в котором орех пекан выступает в качестве основного ингредиента. Сырые орехи пекан могут быть солёными или подслащенными и использоваться в качестве полезного перекуса. В Америке пекан широко используется в кондитерском производстве в качестве добавки в печенье, конфеты, пирожные, торты.

Имеющие репутацию джанк-фуда из-за частой компании с пивом, фисташки тем временем являются одним из самых полезных орехов нашего списка. Они прекрасно утоляют чувство голода и дарят энергию, за что ценимы спортсменами и путешественниками. Как и другие орехи, фисташки являются мощным антиоксидантом за счёт содержания витамина Е и ненасыщенных жирных кислот. Эти орехи полезны детям в момент пиковых умственных нагрузок.

Насыщенный несладкий вкус орехов оказался очень востребован высокой кухней: обжаренные с лимонным соком фисташки подают к шампанскому или лёгкому десертному вину: противоречивая по вкусу комбинация фисташек и свежей клубники – один из символов праздника. Фисташками дополняют супы-пюре, как овощные, так и мясные, фаршируют птицу, готовят с ними мясные и картофельные запеканки.

Ближайший родственник лесного ореха, фундук является его культивируемой разновидностью, которая даёт стабильный урожай и славится крупными вкусными орехами с низким содержанием углеводов. Благодаря жирным кислотам, которые содержатся в фундуке в большом количестве, улучшается липидный обмен, микроциркуляция крови, а также регенерационные процессы в клетках.

Повседневное употребление этих орехов укрепляет и повышает эластичность стенок сосудов, помогает нормализовать уровень сахара в крови, усиливает мозговое кровообращение, укрепляет волосы, зубы и кости. Этот орех по праву можно считать любимцем диетологов – благодаря низкому содержанию углеводов его можно есть даже тем, кто стремится похудеть.

В кулинарии его чаще всего используют при приготовлении десертов, в том числе мороженого и шоколада, вместе с сухофруктами фундук украшает сладкие каши, творог и кисломолочные продукты. В измельчённом виде фундук добавляют в овощные салаты, а также в качестве панировки к мясу и рыбе.

Водяной рогульник – так ещё называют это растение за то, что оно растёт на поверхности воды, как кувшинки или лилии. Самый низкокалорийный орех из нашей подборки (всего 200 ккал на 100 г) полезен при заболеваниях почек, обладает антимикробным, тонизирующим и общеукрепляющим свойствами, благодаря чему он очень востребован в азиатской медицине.

Белое и очень вкусное ядро водяного ореха является причиной его культивации уже как минимум три тысячи лет. Орехи запекают в золе, как картошку, перемалывают в муку, добавляют в хлеб и другую выпечку, в измельчённом виде добавляют в салаты. Чилим очень полезен при атеросклерозе и желудочно-кишечных заболеваниях.

Покупая орехи, стоит отдавать предпочтение неочищенным: в скорлупе они будут храниться дольше. При этом не стремитесь сделать большие запасы – орехи, особенно очищенные, вбирают в себя посторонние запахи, а из-за большого количества масла внутри быстро становятся горькими. Остановить порчу можно, если хранить их в стеклянной или деревянной посуде с плотной крышкой, в тёмном прохладном месте. Очищенные орехи хранятся в холодильнике примерно 4 месяца, в морозилке – более полугода. Будьте внимательны: тепло и влажность являются хорошей средой для размножения грибков. Если вы увидите, что под скорлупой появилась плесень или белая пыль – без сожаления выбрасывайте орехи.

Несмотря на большую пользу, орехи требуют умеренного употребления – иногда достаточно 2-3 штук в день, чтобы получить содержащиеся в них питательные вещества. Не исключайте орехи из своего рациона, даже если вы придерживаетесь диеты – растительный белок и полезные жиры полезны для ускорения метаболизма и повышения жизненной энергии.

Photo by Towfiqu barbhuiya, Isai Dzib, Wouter Supardi Salari, Towfiqu barbhuiya, Nacho Fernández, Joanna Kosinska on Unsplash